Bir gıda işletmesinde yüzlerce risk olabilir. Ancak bunların hepsi "Kritik" değildir. Hepsini kontrol etmeye çalışırsanız, hiçbirini edemezsiniz. HACCP sisteminin dehası buradadır: "Enerjini, insan sağlığını doğrudan tehdit eden noktaya odakla."
Bu yazımızda, Gıda Güvenliği Kampımızın final modülü olan HACCP'in en zorlu kısmını, yani CCP Belirlemeyi inceledik.
Tehlike Analizi: Dedektiflik Zamanı
HACCP'in ilk kuralı tehlikeyi tanımaktır.
Biyolojik: Salmonella, E.coli...
Kimyasal: Antibiyotik kalıntısı, temizlik kimyasalı...
Fiziksel: Cam kırığı, metal parçası... Akış şemanızdaki her adımda (Hammadde alımından sevkiyata) "Burada ne yanlış gidebilir?" sorusunu sormalısınız.
Karar Ağacı (Decision Tree) ve CCP
Her tehlike bir CCP (Kritik Kontrol Noktası) değildir. Bazıları GMP/GHP (Ön Gereksinim Programları) ile yönetilebilir. Ayrımı yapmak için Karar Ağacı yöntemini kullanırız:
Bu tehlikeyi önleyecek bir kontrol önlemi var mı?
Bu adım, tehlikeyi ortadan kaldırmak için mi tasarlandı? (Örn: Pastörizasyon).
Tehlike kabul edilemez seviyeye çıkabilir mi?
Sonraki bir adım bu tehlikeyi yok edecek mi?
Bu sorulara verdiğiniz "Evet/Hayır" cevapları, sizi o noktanın CCP olup olmadığına götürür.
Düzeltici Faaliyet: B Planınız Var mı?
Bir CCP noktasında limit aşıldı (Örn: Pastörizasyon sıcaklığı düştü). Ne yapacaksınız? HACCP, kriz anında düşünmenizi istemez; yapmanızı ister. "Ürünü ayır, tekrar ısıt veya imha et ve ekipmanı onar." Bu senaryoların önceden yazılmış olması gerekir.
Neden Bu Eğitimi Almalısınız?
Eğitmenimiz Gamze Kalelioğlu Akbulut, "Hazır şablon HACCP planları" yerine, kendi işletmenize özel planı nasıl kuracağınızı öğretir.
Güvenli Gıda, Güvenli Gelecek Riskleri yönetmek ve denetimlerden başarıyla geçmek için HACCP eğitimini kaçırmayın.
