Blog

Bir bina inşa ettiğinizi düşünün. GMP ve GHP, o binanın temelidir, duvarlarıdır, sıvasıdır. (Ortamı temiz tutar). HACCP ise o binanın güvenlik kamera sistemi ve alarmıdır. (Kritik tehlikeyi yakalar).

Gıda Mühendisliği veya Teknikerliği öğrencileri mezun olduklarında CV'lerine genellikle şunu yazar: "HACCP hakkında bilgi sahibi." İşverenler ise şunu arar: "HACCP sistemini kurabilecek ve GMP denetimlerini yapabilecek."

Bir gıda ürününün rengine veya kokusuna bakarak bozuk olduğunu anlayabilirsiniz. Ancak içinde ölümcül Salmonella veya Listeria olup olmadığını gözle göremezsiniz. Bunu görmenin tek yolu Mikrobiyolojik Analizdir.

Bir personeliniz SOP (Standart Operasyon Prosedürü) eğitimini okudu ve imzaladı. Artık o işi yapabilir mi? GMP'ye göre cevap: Hayır. O personel sadece "Eğitim Almış"tır. Henüz "Kalifiye" değildir.

Üretim hattınız dünyanın en iyisi olabilir. Personeliniz çok eğitimli olabilir. Ama hammadde tedarikçiniz size spesifikasyon dışı bir ürün gönderdiyse, yapabileceğiniz hiçbir şey yoktur. Ürününüz kalitesiz olacaktır.

Analitik kimyada bir metodu valide etmek, belirli kurallar çerçevesinde (LOD, LOQ, Lineerite) ilerleyen matematiksel bir süreçtir. Ancak mikrobiyolojide durum çok farklıdır. Çünkü çalıştığınız "Analit" canlıdır; çoğalır, ölür, strese girer (VBNC) ve kümelenir.

Gıda endüstrisinde üretilen bir ürünün duyusal özellikleri (tat, koku, renk) tüketiciyi cezbedebilir; ancak o ürünün piyasada kalabilmesini sağlayan tek şey "Güvenli" (Safe) olmasıdır. Bir çikolata fabrikasındaki gözle görülmeyen minik bir su sızıntısı veya bir süt fabrikasındaki hatalı bir CIP (Yerinde Temizlik) işlemi, ürünlere Salmonella spp. veya Listeria monocytogenes gibi ölümcül patojenlerin bulaşmasına neden olabilir. İşte bu görünmez tehlikeyi görünür kılan, ölçen ve yöneten bilim dalı Gıda Mikrobiyolojisidir.